Мексиканский соус сальса и гуакамоле — рецепты Мексики

Острые мексиканские соусы

Кому впервые пришла в голову идея приготовить блюдо, похожее на пикантный мексиканский соус из сочных помидоров, доподлинно не известно. Есть основания полагать, что племена, населяющие современную Мексику, начали есть помидоры несколько тысяч лет назад. Помидоры ценились не только за вкусовые и эстетические качества, но и считались лечебными фруктами. С их помощью индийские целители лечили различные болезни.

Когда испанцы прибыли в современные мексиканские штаты в 16 веке, племена майя и ацтеков готовили пикантные блюда, адаптированные к местным растениям. Например, вместо томатов использовали их ближайших «сородичей» — съедобные плоды физалиса. Европейским садоводам знакома его декоративная форма, в которой есть причудливые ящики в виде фонариков. Кроме того, в соус добавлены тыквенные семечки, кукуруза и авокадо. Особую пикантность придавал перец чили.

Темпераментным испанцам понравилось такое сочетание вкусов. Они быстро переняли рецепт индейцев и, конечно же, привнесли кое-что из своих кулинарных традиций. Например, стали добавлять овощи и добавлять в мясные блюда. Со временем испанцы завезли мексиканскую сальсу на европейский континент. А когда жители Старого Света перестали бояться есть заморские помидоры, соус занял почетное место среди самых популярных блюд мексиканской кухни.

В наше время мексиканский томатный соус стал неотъемлемой частью рациона многих ценителей вкусной и здоровой пищи. И вегетарианцы, и веганы с удовольствием едят его в различных вариантах, поскольку для его приготовления требуются только продукты растительного происхождения, а термическая обработка часто не требуется.

примечательно, что жители солнечной Мексики еще не начали производить соусы мексиканской кухни в промышленных масштабах. В начале 20 века предприимчивый американец Чарльз Эрат построил в Новом Орлеане фабрику по производству различных соленых соусов. Сам Эрат был поклонником блюд из перца и видел в них большой коммерческий потенциал. Буквально за несколько лет бутилированные соусы приобрели большую популярность и нашли себя на столах не только американцев, но и жителей других стран.

Сегодня невозможно представить современный супермаркет, в котором не было бы всевозможных брендов сальсы. Их традиционно готовят из помидоров, физалиса и перца с чесноком, лаймом и даже из ананаса и фейхоа.

Мексиканцы очень любят острые соусы. Для их приготовления используют около 80 сортов острого перца. К счастью, в стране их выращивают повсеместно. Удивительно, но настоящие мексиканцы могут определить все 80 сортов по вкусу. Однако лидером среди перцев, предпочитаемых знатоками кулинарии, был и остается перец чили. Традиционно соусы едят с кукурузными чипсами (начо), лепешками (лепешками) и вообще с любым мексиканским блюдом.

Мексиканский острый соус Табаско очень популярен во всем мире.

Мексиканский острый соус Табаско очень популярен во всем мире. На самом деле это не название блюда национальной кухни, а бренд. Табаско производится в США на острове Слоновая Кость около 130 лет. Владельцы бренда — Макалленни. Соус содержит кайенский перец, морскую соль и винный уксус. Его настаивают в течение трех лет в дубовых бочках, а Tabasco продается в классических бутылках объемом 60 мл. В зависимости от добавок это Табаско с чесноком, Табаско — чипотле (с копченым перцем, чесноком и луком), Табаско — Абанеро (самое острое для искушенных гурманов) и другие.

Табаско используют для ароматизации многих блюд, а в некоторых рецептах этот соус является основным ингредиентом. Например, без него пряный цыпленок Табаско не будет иметь неповторимого аромата и вкуса. Ну какой коктейль «Кровавая Мэри» без жгучего табаско?

Если вы хотите узнать, где еще можно применить мексиканские острые соусы, рецепты можно прочитать на официальном сайте производителей Mcilhenny Tabasco. К тому же всегда есть возможность проявить фантазию. Главное не забывать, что у таких острых блюд есть противопоказания. От его употребления лучше отказаться или свести к минимуму тем, у кого есть проблемы с работой желудочно-кишечного тракта.

Моле

Распространенное название для соусов-пюре на основе чили. В наши дни есть и современные вариации, например, мол бланко — родинка невесты с белым шоколадом и желтым перцем чили. Однако в традиционной кухне существует семь разновидностей мола.

Моле амарильо

Желтая родинка — базовый вариант на каждый день. Он сделан из чили, помидоров, лука, чеснока и кукурузной муки — маса. Обычно подается с курицей и добавляется в кесадилью.

Моле верде

Зеленая родинка — приготовлена ​​из тех же ингредиентов, что и амарилло, но вместо помидоров используется физалис. Кроме того, добавляют ароматные травы, например, листья мексиканского перца, тимьян, петрушку, майоран. Зеленая родинка лучше всего сочетается с курицей. Особенно хороша свежеприготовленная, когда аромат трав в ее составе чувствуется сильнее.

Моле поблано

Горячий шоколадный соус — самый популярный вариант соуса моле из региона Пуэбла. Считается национальным блюдом Мексики, в его честь ежегодно в стране проводится фестиваль. Обычно готовится по праздникам. В составе бульон, сушеный перец, красные и зеленые помидоры, шоколад, орехи и специи: чеснок, корица, гвоздика. Все твердые ингредиенты обжариваются и измельчаются в порошок. Поблано обладает удивительно глубоким и насыщенным ароматом. Его вкус варьируется от пряно-пряного до фруктово-сладкого, в зависимости от рецептов региона. Энчиладас поливают соусом, подают к курице или индейке с гарниром из риса и молодого горошка, к тушеному мясу — говядине или свинине.

Моле негро

Черная родинка штата Оаксас. Очень похоже на родинок поблано, но более темного цвета. Составы этих соусов похожи, но у molé negro есть особый ингредиент: листья мексиканского перца. Это пряное растение, которое продается почти исключительно в Мексике. В этом виде родинки больше всего какао и сладких специй — корицы и гвоздики.

Моле рохо

Красная родинка с насыщенным ореховым вкусом со сладкой ноткой. Он сделан из пасты из сушеного перца чили с помидорами, луком, чесноком, орехами, изюмом и ароматными травами, с добавлением какао и коричневого сахара. Прекрасно сочетается с мясными блюдами и блюдами из дичи.

Моле колорадито или колорадо

Родинка коричневато-красного цвета. Содержит все пряно-сладкие ингредиенты вышеупомянутой родинки. К этим ингредиентам добавляют пюре из бананов подорожника, которые придают соусу густоту. Хорошо сочетается с ломтиками свинины и энчиладами. В списке из семи традиционных видов мол рожо и колоратидо не всегда разделяются.

Чичило

Родинка на крепком говяжьем бульоне с кукурузной пастой мазои. Самый редкий вид соуса: его готовят для особых случаев. Подавать с филе говядины или смехом — разновидностью пельменей из кукурузного теста и обжаренной свиной шкурки Чичаррона.

Манчамантель

Буквально переводится как «средство для окрашивания скатертей». Еще один вид родинок из помидоров, чили и чоризо (капающий с них жир готов испачкать все вокруг). Он также содержит свежие и сладкие фрукты, такие как ананас, бананы подорожника и яблоки. Острый сладкий соус обычно подается с курицей или свининой.

Сальса

Традиционный острый томатный соус, приготовленный с чили, лаймом и зеленью. Острота соуса зависит от остроты перца чили, разновидностей которого в Мексике очень много. Существует множество разновидностей сальсы, но самыми популярными являются сальса верде (зеленый соус) и сальса рохо (красный соус). Зеленая версия основана на томатилло, овощном физалисе с кисло-сладким вкусом. Обычно соус присутствует на столе во время любого приема пищи, его можно подавать как приправу к горячим блюдам или как соус к кукурузным чипсам.

Соус сальса. Рецепты

Мексиканская сальса готовится по-разному. Обычно блюдо нельзя ни приготовить, ни даже немного остудить в холодильнике. Но есть и такие повара, которые готовят соус на сковороде, обжаривая основные ингредиенты. Затем его подают горячим на стол. У каждой хозяйки Мексики есть своя мексиканская сальса, рецепт которой передается из поколения в поколение.

Соус сальса роха

Соус Роха

Приготовить этот классический соус очень просто. Для этого вам понадобятся: несколько помидоров, небольшая луковица, 1 зубчик чеснока (если хотите более острого, добавьте еще), пара перца чили (количество также зависит от вашей тяги и толерантности к острым). Овощи слегка обжаривают на разогретой сковороде без масла, чтобы они стали мягче.

Очищенные и крупно нарезанные овощи кладем в ступку и мелкими кусочками измельчаем в густую массу. Если для этой цели использовать блендер, соус будет очень мягким и однородным, но необходимо, чтобы овощи не были полностью размяты. Это изюминка традиционной мексиканской сальсы.

Соус Роя хорошо сочетается с любым блюдом. Не всегда можно найти кукурузные чипсы в магазине, поэтому их картофельный сорт послужит отличной заменой. Те, кто предпочитает не увлекаться чипсами, могут съесть сальсу с гарниром, мясо на гриле, запеченную рыбу или креветки.

Соус Пико де Гальо (сальса фреска)

Название этого соуса переводится как «петушиный клюв». Как соотносятся ароматное блюдо и птица, остается загадкой. Некоторые утверждают, что раньше соус ели пальцами, беря его тремя пальцами. Это было похоже на петуха, который клювом собирает зерна. Может и было, но звучное имя запомнить легко. Особенность пико де галло в том, что для его приготовления используются ингредиенты, соответствующие цвету флага мексиканских штатов. Таким образом, лук соответствует белому цвету, яркие томаты — красному, острый зеленый перец — зеленому.

Кроме того, в соус добавляют огурцы, лимоны (сладкий лайм), авокадо, кориандр и лимоны. Варить, жарить или тушить ингредиенты не нужно. Все подается свежим. Сальса Pico de gallo придаст обычному блюду неповторимый мексиканский колорит. Но особенно подходит он к мясным или рыбным деликатесам.

Адобо

Маринованный соус, который широко используется не только в Мексике, но и в странах Юго-Восточной Азии. Его готовят из пасты чили с чесноком, луком, солью, ароматизаторами и специями. Чаще всего используются перцы средней остроты, например, перец халапеньо. Существует множество разновидностей соуса с разным набором трав и специй, иногда добавляют уксус. Отлично подходит для маринования мяса, птицы, рыбы, морепродуктов и овощей.

Ранчеро

Соус из томатной пасты, приготовленный с чесноком, перцем чили и специями: орегано, тмином и какао. Также в соус добавляют свежие помидоры, красный лук, перец и кинзу. Для структуры ранчеро характерно сочетание острого томатного соуса с оттенком шоколада и хрустящих кусочков свежих овощей. Хотя некоторые ингредиенты уже приготовлены, соус подается исключительно холодным. Ранчеро хорошо сочетается с жареным мясом и птицей. Его также используют как добавку к блюдам из яиц, например, к традиционным ранчеро, которые подают на завтрак.

Пипиан

Похожий на кротов соус из перца чили и тыквенных семечек. В зависимости от вида используемого перца он может быть зеленым или красным. Пипиан обладает острым и пряным ароматом. Соус можно подавать к готовым мясным блюдам или использовать для терки мяса перед приготовлением. Корочка подливки защищает мясо от высыхания и помогает сохранить его аромат.

Чипотле

В переводе с ацтекского языка «копченый перец». Это соус из копченых красных перцев халапеньо на опилках. Перец ферментируется, затем добавляется уксус и соль. Стручки перца для соуса удаляют с куста как можно позже, когда они теряют почти всю влагу. Вкус соуса слегка пряный, но более острый, чем у свежего перца халапеньо. Аромат перца в заправке дополнен пряно-дымными нотками. Чипотле часто используют для маринования мяса или подают к готовым мясным блюдам. Его включают в заправки для салатов и алкогольные коктейли.

Чамой

Острый и сладкий соус на основе порошка чили и маринованных фруктов: абрикосов, слив и манго. В разных вариантах соуса в состав могут входить сок цитрусовых и специи. Благодаря способу маринования фруктов, серна отличается ярко выраженной соленостью во вкусе. Подается с овощами, фруктовыми салатами и алкогольными коктейлями.

Пико де галло

Название переводится как «петушиный клюв». Вкусный острый соус из нарезанных кубиками помидоров, лука и перца халапеньо. Он также может содержать чеснок, кинзу и сок лайма. Своим названием соус обязан своим ярким цветам и остроте, напоминающей клюв петуха. Пико де галло универсален: его едят с лепешками или чипсами, добавляют в фахитас и тако, подают с жареным мясом, рыбой и морепродуктами. Соус считается одной из разновидностей соуса, но, в отличие от него, не готовится: все ингредиенты добавляются в сыром виде.

Тако

Приправа и соус, использованные при приготовлении одноименного блюда. Сухая приправа содержит сушеный лук, порошок чили, порошок копченого перца, орегано, чеснок и душистый перец. Также добавляется кукурузная мука — своего рода стабилизатор, позволяющий сохранить густую кремообразную консистенцию соуса.

Сухие приправы добавляют в тако, фарш для мясных блюд, супы. Для приготовления соуса сухую смесь разводят водой, ее используют при жарке мясных или овощных смесей. Заправку также добавляют в другие соусы, например, в лаймовый майонез. Получился соус для запеченной курицы и картофеля фри.

Зеленый мексиканский соус. Рецепты

Есть несколько разновидностей мексиканских зеленых соусов. Самые известные — гуакомоле и сальса-верде. Рецепт каждого блюда может быть разным, ведь способов их приготовления очень много.

Зеленый мексиканский соус

Зеленый мексиканский соус

Традиционный рецепт содержит томатилос, плод растения, родственного физалису. Они имеют характерный зеленый цвет. В домашних условиях их легко заменить зелеными помидорами. Это практически не повлияет на вкус соуса. Также нужно взять 1 зеленый перец или перец халапеньо (если есть), луковицу, дольку чеснока, кориандр и соль по вкусу.

Поставить сковороду или сковороду с помидорами в разогретую до 200 градусов духовку и варить до тех пор, пока кожура не приобретет красивый золотистый оттенок. Далее измельчить в блендере овощи с зеленью, перелить в кастрюлю и варить на медленном огне, часто помешивая. Когда соус загустеет, снимите с огня и дайте ему остыть. Мексиканский зеленый соус готов к употреблению. Вы можете хранить его в холодильнике довольно долгое время.

Соус гуакамоле

Эта сальса не совсем похожа на сальсу, так как ее основной ингредиент — не помидоры или физалис, а авокадо. Также в него добавляют лайм (можно заменить обычным лимоном), красный перец, соль и различные добавки (зелень, перец, чеснок и т.д.).

Способ приготовления:

Измельчить авокадо в пастообразную массу, заправить соком лайма, добавить измельченный перец и другие ингредиенты, посолить. Гуакамоле готов. Приятного аппетита!